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川菜简介
  川菜即四川菜肴,是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建,包括川菜三派的划分,是在已有定论的上河帮,小河帮,下河帮的基础上,规范化完整表述为:川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜;川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜,川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。
  川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。四川省会成都市也被联合国教科文组织授予世界美食之都的荣誉称号。
  川菜兴起于清末和抗战两个时间段,以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等,经典菜品有:棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、香辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳等。
川菜概况
  新常态下对现代川菜理论体系的重新构建,包括川菜三派的划分,是在已有定论的上河帮,小河帮,下河帮的基础上,规范化完整表述为:川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜;川南古泸水流域地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜,优以小河帮自贡菜代表川菜的精品(自古有盐商一盘菜,盐工半年粮。);川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。
  川菜起源于古代蜀国。秦汉时期初现端倪,汉晋时期古典川菜成型,以“尚滋味”、“好辛香”为其特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展,川菜出川,“川食店”遍及都城开封和临安,以其“物无定味,适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐,川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。明清时期,川菜进一步发展,直至民国时期,近代川菜最终形成“一菜一格,百菜百味”、“清鲜醇浓,麻辣辛香”的特点,并发展成为中国菜的第一菜系。毛主席在1949年1月30日曾经说过:“我相信,一个中药,一个中国菜,这将是中国对世界的两大贡献?!闭夥兰?,他在1953年杭州刘庄宾馆小憩时,又再次重提。而川菜,一直以来正是以代表着中国菜的最高水平闻名于世界,享誉海内外!
  辣椒引进四川进行种植并广泛运用于川菜烹调中,是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭,被视为近代川菜初现雏形的开始,这个时期大致在清朝初期的康熙时代??滴醵吣辏ü?688年)陈溴子撰写出版的《花镜》一书在第五卷有记载:“番椒,一名海疯藤,俗名辣茄……其味最辣,人多采用,研极细,冬月取以代胡椒?!闭饫锏姆?,就是辣椒,也称海椒、秦椒等。而辣椒与蚕豆(即胡豆)的完美结合创制出的被誉为川菜灵魂的四川豆瓣被广泛运用于川菜烹调中,则被视为近代川菜形成的标志。豆瓣,俗称胡豆瓣,在品种繁多的四川豆瓣中,以郫县豆瓣最为著名。继而泡椒、泡菜在川菜烹调中的革新运用,以及川菜三大类24种常用味型、54种烹调方法和3000余款经典传统名菜的形成,是近代川菜最终成型并成为中国四大菜系之首的标志,这个时间在民国中后期。
  辣椒原产南美秘鲁,在墨西哥被驯化为栽培种,15世纪传入欧洲,16世纪末,即明代后期从海上传入中国。因从西方国家传入,故又被称为“番椒”,又因是从海上传入,故被称为“海椒”,而四川的辣椒是从关中传入蜀地,故又被称为“秦椒”。由于川菜以善于用辣椒和花椒而著称,辣椒和更早前一直使用千余年的花椒是川菜烹调饮食的一大特色和代表,故在今天,西方对花椒的翻译,就是直译为“四川胡椒”,足见花椒和川菜在世界的影响。
  辣椒最初被当作花卉进行种植,后来逐渐用作调味料。辣椒在我国最早记载见于明代高濂于公元1591年成书的《草花谱》,书中记载:“番椒,丛生,白花,子俨秃笔头。味辣,色红,可观,子种?!?说明当时亦有人尝过其味,但未提及是否用于烹饪。明代汤显祖在万历二十六年(公元1598年)完成的《牡丹亭》一书中列举有“辣椒花”,仍是主要作为观赏花卉。到徐启光所著《农政全书》才指出了辣椒的食用价值:“番椒,有名秦椒,白花,子如秃笔头,色红鲜可爱,味甚辣?!敝燎宕滴跄昙?,辣椒既用于观赏,也开始用作辣味原料,朱彝尊在《食宪鸿秘》中正式将辣椒列为36种香辛料之一。乾隆年间(公元1742年)刊行的农书《授时通考》在蔬菜部分收录了辣椒。从清代开始,我国的华南、华中、西南河西北等地均大量种植辣椒,并培育出许多新品种供烹饪食用。从此,辣椒广泛运用到川菜烹调中,最终促使近代川菜进一步发展,直至最终成型。
  古代川菜初期以“尚滋味”、“好辛香”为其特点;中期以“物无定味,适口者珍”为其特色;近代以来,直至今日,川菜以“一菜一格,百菜百味”、“清鲜醇浓,麻辣香甜”为最大特点。现代川菜以“传承不守旧,创新不忘本”的思想理念,以“海纳百川,兼容并蓄”的开放姿态,以“融会贯通,食古化今,集众家之长,成一家风格”的与时俱进的创造性,不断发展和前进,屹立于中国菜系之首,使川菜成为遍布于全中国、全世界的真正大众民菜,川菜是“民以食为天”理念的最好体现,使川菜有“民菜”之誉?!俺勖澜?,誉满全球”是对川菜的最高褒奖!
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